อามกาอาจาร์ มะม่วงดิบดองสดแบบอินเดีย

1. ล้างมะม่วงดิบแล้วเช็ดให้แห้งสนิท น้ำเป็นศัตรูของของดองจึงต้องให้อุปกรณ์ทุกชิ้นแห้งสนิท หั่นทั้งเปลือกพร้อมเมล็ดเป็นชิ้นขนาดประมาณ 2 cm ทิ้งส่วนเมล็ดแข็ง

2. คลุกมะม่วงกับเกลือและขมิ้นในชาม คลุมแช่ตู้เย็นหนึ่งวัน วันรุ่งขึ้นเทน้ำที่ออกมาทิ้ง ใช้กระดาษสะอาดซับชิ้นมะม่วงให้แห้งดี

3. คั่วเมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดเฟนูกรีก และเมล็ดเฟนเนลในกระทะแห้ง 1–2 นาทีจนเริ่มหอม พักให้เย็นแล้วโขลกหยาบ

4. ใช้น้ำมันมัสตาร์ดที่เหมาะสำหรับกินและจำหน่ายเป็นอาหาร อุ่นตามฉลากโดยไม่ให้ควันขึ้น ยกลงพักให้อุ่นเล็กน้อย ใส่เมล็ดนิเจลลา มหาหิงคุ์ พริกป่น และเครื่องเทศโขลก

5. คลุกมะม่วงกับน้ำมันเครื่องเทศให้ดี ใส่ขวดสะอาดแห้งให้น้ำมันท่วม

6. ปิดฝาเข้าตู้เย็นทันที พักข้ามคืนให้รสเข้ากัน กินภายในสองวัน นี่คืออาจาร์แบบสดเก็บแช่เย็นที่ดัดแปลงจากแบบถนอมอาหารดั้งเดิม เสิร์ฟทีละน้อยคู่ข้าว ดาล และปาราทาในแต่ละมื้อ

เคล็ดลับ: แทบทุกครอบครัวอินเดียมีสูตรอาจาร์ของตนที่ทำเก็บช่วงฤดูมะม่วงดิบในหน้าร้อน หากไม่มีน้ำมันมัสตาร์ดใช้น้ำมันรสกลางได้ แต่รสเผ็ดฉุนเฉพาะจะอ่อนลง