Encurtido indio fresco de mango verde (Aam ka achar)

1. Lava los mangos verdes y sécalos bien: el agua es enemiga del encurtido, así que todos los utensilios deben estar completamente secos. Córtalos con piel, junto con el hueso, en trozos de unos 2 cm y desecha la parte dura del hueso.

2. En un bol, mezcla los trozos de mango con la sal y la cúrcuma y déjalos tapados un día en la nevera. Al día siguiente, tira el líquido que hayan soltado y seca bien los trozos con papel de cocina limpio.

3. Tuesta las semillas de mostaza, de fenogreco y de hinojo en una sartén seca 1–2 minutos, hasta que empiecen a oler; luego deja que se enfríen y machácalas en el mortero en trozos gruesos.

4. Usa aceite de mostaza apto para el consumo y comercializado como alimento; caliéntalo según su etiqueta sin dejar que humee, luego retíralo del fuego y deja que se temple. Incorpora la nigella, la asafétida, el chile en polvo y las especias machacadas.

5. Mezcla bien los trozos de mango con el aceite especiado y envásalos en un tarro de cristal limpio y seco, de modo que el aceite los cubra.

6. Ciérralo, mételo inmediatamente en la nevera y deja que repose una noche. Consúmelo en un plazo de dos días; es una versión fresca de nevera del achar tradicional conservado. Se sirve en pequeñas cantidades en cada comida, con arroz, dal y paratha.

Consejo: En la India casi cada familia tiene su propia receta de achar, que se prepara en verano, en la temporada del mango verde. Si no encuentras aceite de mostaza, también puedes hacerlo con un aceite neutro, aunque entonces el característico sabor picante y penetrante será más suave.