Pickle indien frais de mangue verte (Aam ka achar)

1. Lavez les mangues vertes et séchez-les soigneusement : l'eau est l'ennemie du pickle, veillez donc à ce que tous les ustensiles soient parfaitement secs. Coupez-les avec la peau en morceaux d'environ 2 cm, en jetant le noyau dur.

2. Mélangez les morceaux de mangue avec le sel et le curcuma dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur une journée. Le lendemain, jetez le jus rendu et épongez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant propre.

3. Faites griller à sec dans une poêle les graines de moutarde, de fenugrec et de fenouil 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, laissez refroidir et concassez-les grossièrement au mortier.

4. Utilisez une huile de moutarde comestible, commercialisée comme aliment, et chauffez-la selon son étiquette sans la faire fumer ; retirez du feu et laissez tiédir. Incorporez la nigelle, l'asafoetida, le piment en poudre et les épices concassées.

5. Enrobez soigneusement les morceaux de mangue de cette huile épicée et tassez-les dans un bocal propre et sec, de façon que l'huile les recouvre.

6. Fermez, mettez immédiatement au réfrigérateur et laissez les saveurs se mêler une nuit. Consommez sous deux jours ; c'est une version fraîche et réfrigérée de l'achar traditionnel conservé. Servez-en un peu à chaque repas, avec du riz, du dal et des paratha.

Astuce : En Inde, presque chaque famille a sa propre recette d'achar, préparée chaque été à la saison des mangues vertes. Si vous ne trouvez pas d'huile de moutarde, une huile neutre convient, mais le piquant caractéristique sera plus doux.