印度腌青芒果（Aam ka achar）

1. 将青芒果洗净，充分擦干：水是腌菜的敌人，所以所有用具都必须完全干燥。连皮带核切成约 2 厘米的块，去掉核的坚硬部分。

2. 在碗中将芒果块与盐和姜黄拌匀，盖上盖子放一天。第二天倒掉渗出的汁水，将芒果块放在干净的茶巾上晾干 3–4 小时。

3. 将芥菜籽、胡芦巴籽和茴香籽放入干平底锅中焙 1–2 分钟，至开始散发香气；然后放凉，用研钵粗略捣碎。

4. 在锅中将芥末油烧至冒烟（这样它的冲劲会变柔和）；然后离火，稍微放温。拌入黑种草籽（nigella）、阿魏、辣椒粉和捣碎的香料。

5. 将芒果块与香料油充分拌匀，装入干净干燥的玻璃瓶中，让油没过芒果。

6. 盖上盖子，放在阳光充足的窗台上腌制 7–10 天，每天摇晃一次。之后在冰箱中可保存好几个月；每顿饭少量配米饭、豆糊和印度抛饼享用。

小贴士：在印度，几乎每个家庭都有自己的腌菜配方，在夏天青芒果上市的季节制作。如果买不到芥末油，也可以用无味的植物油来做，但那种独特的辛辣冲鼻味道会变淡。