Friss indiai zöldmangó-savanyúság (Aam ka achar)

1. A zöld mangókat megmossuk, és alaposan szárazra töröljük – a víz a savanyúság ellensége, ezért minden eszköz legyen teljesen száraz. Héjastul, a maggal együtt kb. 2 cm-es darabokra vágjuk, a kemény magot eldobjuk.

2. A mangódarabokat egy tálban összeforgatjuk a sóval és a kurkumával, és letakarva egy napra a hűtőbe tesszük. Másnap a kiengedett levet leöntjük, a darabokat tiszta papírtörlővel alaposan szárazra itatjuk.

3. A mustármagot, a görögszénamagot és az édesköménymagot egy száraz serpenyőben 1–2 percig pirítjuk, amíg illatozni kezdenek, majd kihűtjük, és mozsárban durvára törjük.

4. Fogyasztásra alkalmas, élelmiszerként forgalmazott mustárolajat használunk, és a címkéje szerint felmelegítjük, de nem füstöltetjük, majd levesszük a tűzről, és langyosra hűtjük. Belekeverjük a nigellát, az asafoetidát, a chiliport és a tört fűszereket.

5. A mangódarabokat a fűszeres olajjal alaposan összeforgatjuk, és tiszta, száraz befőttesüvegbe töltjük úgy, hogy az olaj ellepje őket.

6. Lezárjuk, azonnal hűtőbe tesszük, és egy éjszakát összeérleljük. Két napon belül elfogyasztjuk; ez a hagyományos tartósított achar friss, hűtős változata, kevés kerül egy-egy étkezéshez, rizs, dal és paratha mellé.

Tipp: Indiában szinte minden családnak megvan a saját achar-receptje, amelyet nyaranta, a zöld mangó szezonjában tesznek el. Ha nem kapsz mustárolajat, semleges olajjal is elkészítheted, de a jellegzetes, csípős-csavaros íz akkor szelídebb lesz.