インドの青マンゴーのピクルス（Aam ka achar）

1. 青マンゴーを洗って、よく乾かします。水はピクルスの敵なので、道具はすべて完全に乾いたものを使ってください。皮つきのまま種ごと約2cm大に切り、種のかたい部分は捨てます。

2. ボウルでマンゴーを塩とターメリックと混ぜ、ふたをして1日置きます。翌日、出てきた水分を捨て、清潔な布巾の上で3～4時間乾かします。

3. マスタードシード、フェヌグリークシード、フェンネルシードを油をひかないフライパンで1～2分、香りが立ち始めるまで炒り、冷ましてから、すり鉢で粗くつぶします。

4. 鍋でマスタードオイルを煙が出るまで熱し（こうすると刺激がやわらぎます）、火からおろして少し冷まします。ニゲラ、アサフェティダ、チリパウダー、つぶしたスパイスを混ぜ入れます。

5. マンゴーをスパイスオイルとよく混ぜ、清潔で乾いたガラス瓶に入れて、油がかぶるようにします。

6. ふたをして日当たりのよい窓辺で7～10日、1日1回振りながら熟成させます。その後は冷蔵庫で何か月ももちます。毎食、ごはん、ダール、パラータと一緒に少量ずつ出します。

ポイント：インドではほとんどの家庭に独自のアチャールのレシピがあり、青マンゴーの季節の夏に作ります。マスタードオイルが見つからなければ、くせのない油でも作れますが、特徴的なぴりっとした刺激は弱くなります。