인도 풋망고 절임(Aam ka achar)

1. 풋망고를 씻어 물기를 잘 말려요. 물은 절임의 적이니 모든 도구도 완전히 말라 있어야 해요. 껍질째, 씨와 함께 약 2cm 크기로 자르고 씨의 단단한 부분은 버려요.

2. 볼에 망고 조각, 소금, 강황을 섞어 덮어서 하루 두어요. 다음 날 나온 물은 버리고 조각을 깨끗한 행주 위에서 3–4시간 말려요.

3. 겨자씨, 호로파 씨, 펜넬 씨를 마른 팬에서 1–2분, 향이 나기 시작할 때까지 볶아 식힌 뒤 절구에 굵게 빻아요.

4. 냄비에 겨자유를 연기가 날 때까지 달궈(그래야 매운 기운이 순해져요) 불에서 내려 살짝 식혀요. 니겔라 씨, 아위, 고춧가루, 빻은 향신료를 섞어요.

5. 망고 조각을 향신료 기름과 잘 버무려 깨끗하고 마른 유리병에 기름이 덮이도록 담아요.

6. 뚜껑을 닫아 햇볕 드는 창가에서 하루 한 번 흔들며 7–10일 숙성해요. 그 뒤로는 냉장고에서 몇 달 보관되고, 끼니마다 밥, 달, 파라타에 조금씩 곁들여요.

팁: 인도에서는 거의 모든 가정에 저마다의 아차르 레시피가 있고, 여름 풋망고 철에 담가요. 겨자유를 구하지 못하면 향 없는 식용유로 만들어도 되지만 특유의 톡 쏘는 매운맛은 약해져요.