인도 카슈미르 양고기 스튜(Rogan josh)

1. 양 앞다리를 4~5 cm 크기로 깍둑썰어요. 요구르트에 고춧가루를 매끄럽게 섞어요(카슈미르에서는 순하고 진한 빨간색의 카슈미르 고추를 써요).

2. 바닥이 두꺼운 냄비에 기를 달구고 블랙·그린 카다멈, 정향, 계피, 월계수 잎, 아위를 넣어 향이 날 때까지 30초 볶아요.

3. 고기를 넣고 센불에서 나눠 가며 사방을 잘 지져요(약 10분).

4. 중불로 줄이고 고추 요구르트를 한 숟가락씩 넣으며 분리되지 않도록 쉬지 않고 저어요. 요구르트의 수분이 날아갈 때까지 계속 저어요.

5. 간 펜넬, 생강 가루, 소금을 섞고 물을 부어 뚜껑을 덮고 약불에서 1~1.5시간, 고기가 부드러워지고 소스 표면에 붉은 기가 떠오를 때까지 익혀요.

6. 바스마티 쌀밥이나 난과 함께 내요.

팁: 카슈미르 판디트(힌두교도)식은 양파와 마늘 없이 펜넬과 생강 가루로 만들며, 이 레시피도 그 방식을 따라요. ‘로간’은 붉은 기름이라는 뜻이에요. 완성된 스튜 표면에 붉은 기 층이 떠 있으면 다 된 거예요.