Кашмірське рагу з баранини (Rogan josh)

1. Наріж баранячу лопатку кубиками по 4–5 см. Розмішай йогурт із порошком чилі до гладкості (у Кашмірі використовують м’який яскраво-червоний кашмірський чилі).

2. У каструлі з товстим дном розігрій ґхі, поклади чорний і зелений кардамон, гвоздику, корицю, лавровий лист і асафетиду й обсмажуй 30 секунд, доки з’явиться аромат.

3. Додай м’ясо й на сильному вогні порціями добре обсмаж з усіх боків (приблизно 10 хвилин).

4. Зменш вогонь до середнього й по ложці, безперервно помішуючи, додавай йогурт із чилі, щоб він не згорнувся; мішай, доки волога з йогурту випарується.

5. Вмішай мелений фенхель, імбирний порошок і сіль, залий водою й вари під кришкою на слабкому вогні 1–1,5 години, доки м’ясо стане м’яким, а на поверхні соусу з’явиться червонуватий ґхі.

6. Подавай із рисом басматі або нааном.

Порада: Кашмірський пандитський (індуїстський) варіант готують без цибулі й часнику, з фенхелем та імбирним порошком – цей рецепт теж за ним. «Роган» означає червонуватий жир: рагу вдалося, якщо на його поверхні плаває червоний шар ґхі.