Kaszmirskie ragout z jagnięciny (Rogan josh)

1. Łopatkę jagnięcą pokrój w kostkę 4–5 cm. Jogurt wymieszaj na gładko z chili w proszku (w Kaszmirze używa się łagodnego, jaskrawoczerwonego chili kaszmirskiego).

2. W garnku o grubym dnie rozgrzej ghee, włóż czarny i zielony kardamon, goździki, cynamon, liść laurowy i asafetydę i smaż 30 sekund, aż zaczną pachnieć.

3. Dodaj mięso i na dużym ogniu, porcjami, dobrze obsmaż je ze wszystkich stron (ok. 10 minut).

4. Zmniejsz ogień do średniego i dodawaj łyżka po łyżce jogurt z chili, ciągle mieszając, aby się nie zwarzył; mieszaj, aż wilgoć z jogurtu odparuje.

5. Wmieszaj mielony koper włoski, imbir w proszku i sól, zalej wodą i duś pod przykryciem na małym ogniu 1–1,5 godziny, aż mięso będzie kruche, a na powierzchni sosu pojawi się czerwonawe ghee.

6. Podawaj z ryżem basmati lub naanem.

Wskazówka: Kaszmirska wersja panditów (hinduska) przyrządzana jest bez cebuli i czosnku, z koprem włoskim i imbirem w proszku – ten przepis również jej się trzyma. „Rogan” oznacza czerwonawy tłuszcz: danie jest gotowe, gdy na wierzchu ragout pływa warstwa czerwonego ghee.