1. Die Lammschulter in 4-5 cm große Würfel schneiden. Den Joghurt mit dem Chilipulver glatt rühren (in Kaschmir nimmt man das milde, leuchtend rote Kaschmir-Chili).
2. In einem Topf mit schwerem Boden das Ghee erhitzen, schwarzen und grünen Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeer und Asafoetida zugeben und 30 Sekunden braten, bis es duftet.
3. Das Fleisch zugeben und portionsweise bei starker Hitze rundum gut anbraten (etwa 10 Minuten).
4. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Chili-Joghurt löffelweise unter ständigem Rühren zugeben, damit er nicht gerinnt; weiterrühren, bis die Flüssigkeit des Joghurts verkocht ist.
5. Gemahlenen Fenchel, Ingwerpulver und Salz einrühren, das Wasser angießen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1-1½ Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich rötliches Ghee an der Oberfläche zeigt.
6. Mit Basmatireis oder Naan servieren.
Tipp: Die Version der Kaschmir-Pandits (Hindus) kommt ohne Zwiebeln und Knoblauch aus, dafür mit Fenchel und Ingwerpulver, und dieses Rezept folgt ihr. „Rogan“ bedeutet rotes Fett: Das Curry ist richtig, wenn eine Schicht rotes Ghee obenauf schwimmt.
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