Кашмирское рагу из баранины (Rogan josh)

1. Баранью лопатку нарежь кубиками по 4–5 см. Размешай йогурт с порошком чили до гладкости (в Кашмире используют мягкий, ярко-красный кашмирский чили).

2. В кастрюле с толстым дном разогрей гхи, положи черный и зеленый кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист и асафетиду и обжаривай 30 секунд до аромата.

3. Добавь мясо и обжарь порциями на сильном огне со всех сторон (около 10 минут).

4. Убавь огонь до среднего и по ложке, непрерывно помешивая, добавляй йогурт с чили, чтобы он не свернулся; помешивай, пока влага йогурта не выкипит.

5. Вмешай молотый фенхель, имбирный порошок и соль, залей водой и вари под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким, а на поверхности соуса не появится красноватое гхи.

6. Подавай с рисом басмати или нааном.

Совет: Кашмирский вариант пандитов (индуистов) готовят без лука и чеснока, с фенхелем и имбирным порошком – этот рецепт тоже ему следует. «Роган» означает красноватый жир: готово, когда на поверхности рагу плавает слой красного гхи.