1. Taglia la spalla d'agnello a cubi di 4-5 cm. Sbatti lo yogurt con il peperoncino in polvere finché è liscio (in Kashmir si usa il peperoncino del Kashmir, delicato e rosso vivo).
2. In una casseruola dal fondo spesso scalda il ghee, aggiungi il cardamomo nero e verde, i chiodi di garofano, la cannella, l'alloro e l'assafetida e fai soffriggere 30 secondi, finché profumano.
3. Aggiungi la carne e rosolala bene su tutti i lati a fuoco vivo, un po' alla volta (circa 10 minuti).
4. Abbassa a fuoco medio e aggiungi lo yogurt al peperoncino un cucchiaio alla volta, mescolando di continuo perché non impazzisca; continua a mescolare finché la sua umidità è evaporata.
5. Incorpora il finocchio macinato, lo zenzero in polvere e il sale, versa l'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora-1 ora e mezza, finché la carne è tenera e in superficie compare un ghee rossastro.
6. Servi con riso basmati o naan.
Consiglio: La versione dei pandit (indù) del Kashmir si prepara senza cipolla né aglio, con finocchio e zenzero in polvere, e questa ricetta la segue. "Rogan" significa grasso rosso: il curry è perfetto quando in superficie galleggia uno strato di ghee rosso.
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