Sottaceto indiano fresco di mango verde (Aam ka achar)

1. Lava i manghi verdi e asciugali con cura: l'acqua è nemica del sottaceto, quindi assicurati che tutti gli utensili siano perfettamente asciutti. Tagliali con la buccia a pezzi di circa 2 cm, eliminando il nocciolo duro.

2. Mescola i pezzi di mango in una ciotola con il sale e la curcuma, copri e metti in frigorifero per un giorno. Il giorno dopo scola il liquido che si è formato e tampona bene i pezzi con carta da cucina pulita.

3. Tosta a secco in una padella i semi di senape, fieno greco e finocchio per 1-2 minuti finché sono profumati, poi lasciali raffreddare e pestali grossolanamente nel mortaio.

4. Usa olio di senape commestibile e venduto come alimento; scaldalo secondo l'etichetta senza farlo fumare, poi toglilo dal fuoco e lascialo intiepidire. Incorpora la nigella, l'assafetida, il peperoncino in polvere e le spezie pestate.

5. Mescola bene i pezzi di mango con l'olio speziato e mettili in un barattolo pulito e asciutto, in modo che l'olio li copra.

6. Chiudi, metti subito in frigorifero e lascia insaporire una notte. Consuma entro due giorni; è una versione fresca da frigorifero dell'achar tradizionalmente conservato. Se ne serve poco a ogni pasto, con riso, dal e paratha.

Consiglio: In India quasi ogni famiglia ha la propria ricetta di achar, preparata ogni estate nella stagione dei manghi verdi. Se non trovi l'olio di senape puoi usare un olio neutro, ma il caratteristico gusto pungente sarà più delicato.