Индийские соленья из зеленого манго (Aam ka achar)

1. Зеленые манго вымой и тщательно вытри досуха – вода враг соленья, поэтому вся посуда должна быть совершенно сухой. Нарежь их вместе с кожурой и косточкой кусками около 2 см, твердую косточку выброси.

2. Перемешай кусочки манго в миске с солью и куркумой, накрой и отставь на сутки. На следующий день слей выделившийся сок, а кусочки суши на чистом кухонном полотенце 3–4 часа.

3. Горчичные семена, семена пажитника и фенхеля обжаривай на сухой сковороде 1–2 минуты, пока они не начнут благоухать, затем остуди и крупно истолки в ступке.

4. В кастрюле разогрей горчичное масло до появления дымка (это смягчает его резкость), затем сними с огня и остуди до теплого. Вмешай нигеллу, асафетиду, молотый чили и толченые специи.

5. Тщательно перемешай кусочки манго с пряным маслом и уложи в чистую сухую банку так, чтобы масло их покрывало.

6. Закрой и выдерживай 7–10 дней на солнечном подоконнике, встряхивая раз в день. Затем в холодильнике хранится месяцами; к каждой еде подают понемногу, к рису, далу и парате.

Совет: В Индии почти у каждой семьи свой рецепт ачара, который заготавливают летом, в сезон зеленого манго. Если не найдешь горчичное масло, можно приготовить и на нейтральном масле, но тогда характерный острый, пикантный вкус будет мягче.