1. Lava i manghi verdi e asciugali con cura: l'acqua è nemica del sottaceto, quindi assicurati che tutti gli utensili siano perfettamente asciutti. Tagliali con la buccia a pezzi di circa 2 cm, eliminando il nocciolo duro.
2. Mescola i pezzi di mango in una ciotola con il sale e la curcuma, copri e lascia riposare un giorno. Il giorno dopo scola il liquido che si è formato e fai asciugare i pezzi su un canovaccio pulito per 3-4 ore.
3. Tosta a secco in una padella i semi di senape, fieno greco e finocchio per 1-2 minuti finché sono profumati, poi lasciali raffreddare e pestali grossolanamente nel mortaio.
4. Scalda l'olio di senape in un pentolino finché fuma (così si addolcisce il suo pungente), toglilo dal fuoco e lascialo intiepidire. Incorpora la nigella, l'assafetida, il peperoncino in polvere e le spezie pestate.
5. Mescola bene i pezzi di mango con l'olio speziato e mettili in un barattolo pulito e asciutto, in modo che l'olio li copra.
6. Chiudi e lascia maturare per 7-10 giorni sul davanzale al sole, agitando una volta al giorno. Poi si conserva per mesi in frigorifero; se ne serve poco a ogni pasto, con riso, dal e paratha.
Consiglio: In India quasi ogni famiglia ha la propria ricetta di achar, preparata ogni estate nella stagione dei manghi verdi. Se non trovi l'olio di senape puoi usare un olio neutro, ma il caratteristico gusto pungente sarà più delicato.
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