1. Lave as mangas verdes e seque bem: a água é inimiga da conserva, então todos os utensílios devem estar completamente secos. Corte com casca, junto com o caroço, em pedaços de cerca de 2 cm e descarte a parte dura do caroço.
2. Em uma tigela, misture os pedaços de manga com o sal e a cúrcuma e deixe tampados por um dia. No dia seguinte, descarte o líquido que soltaram e deixe os pedaços secarem por 3–4 horas sobre um pano de prato limpo.
3. Toste as sementes de mostarda, de feno-grego e de erva-doce em uma frigideira seca por 1–2 minutos, até começarem a perfumar; depois deixe esfriar e amasse no pilão em pedaços grossos.
4. Aqueça o óleo de mostarda em uma panela até soltar fumaça (assim a força dele suaviza); depois tire do fogo e deixe amornar. Incorpore a nigela, o assa-fétida, a pimenta em pó e as especiarias amassadas.
5. Misture bem os pedaços de manga com o óleo temperado e coloque em um pote de vidro limpo e seco, de modo que o óleo os cubra.
6. Feche e deixe maturar por 7–10 dias no parapeito de uma janela ensolarada, sacudindo uma vez por dia. Depois dura meses na geladeira; é servida em pequenas quantidades em cada refeição, com arroz, dal e paratha.
Dica: Na Índia quase toda família tem a sua própria receita de achar, preparada no verão, na temporada da manga verde. Se não encontrar óleo de mostarda, também pode fazer com um óleo neutro, mas então o característico sabor picante e penetrante fica mais suave.
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