1. Lavez les mangues vertes et séchez-les soigneusement : l'eau est l'ennemie du pickle, veillez donc à ce que tous les ustensiles soient parfaitement secs. Coupez-les avec la peau en morceaux d'environ 2 cm, en jetant le noyau dur.
2. Mélangez les morceaux de mangue avec le sel et le curcuma dans un saladier, couvrez et réservez une journée. Le lendemain, jetez le jus rendu et faites sécher les morceaux 3 à 4 heures sur un torchon propre.
3. Faites griller à sec dans une poêle les graines de moutarde, de fenugrec et de fenouil 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, laissez refroidir et concassez-les grossièrement au mortier.
4. Chauffez l'huile de moutarde dans une casserole jusqu'à ce qu'elle fume (cela adoucit son piquant), retirez du feu et laissez tiédir. Incorporez la nigelle, l'asafoetida, le piment en poudre et les épices concassées.
5. Enrobez soigneusement les morceaux de mangue de cette huile épicée et tassez-les dans un bocal propre et sec, de façon que l'huile les recouvre.
6. Fermez et laissez mûrir 7 à 10 jours sur un rebord de fenêtre ensoleillé, en secouant le bocal une fois par jour. Il se conserve ensuite des mois au réfrigérateur ; on en sert un peu à chaque repas, avec du riz, du dal et des paratha.
Astuce : En Inde, presque chaque famille a sa propre recette d'achar, préparée chaque été à la saison des mangues vertes. Si vous ne trouvez pas d'huile de moutarde, une huile neutre convient, mais le piquant caractéristique sera plus doux.
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