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1. Lave as mangas verdes e seque bem: a água é inimiga da conserva, então todos os utensílios devem estar completamente secos. Corte com casca, junto com o caroço, em pedaços de cerca de 2 cm e descarte a parte dura do caroço.
2. Em uma tigela, misture os pedaços de manga com o sal e a cúrcuma e deixe tampados por um dia na geladeira. No dia seguinte, descarte o líquido que soltaram e seque muito bem os pedaços com papel-toalha limpo.
3. Toste as sementes de mostarda, de feno-grego e de erva-doce em uma frigideira seca por 1–2 minutos, até começarem a perfumar; depois deixe esfriar e amasse no pilão em pedaços grossos.
4. Use óleo de mostarda próprio para consumo e comercializado como alimento; aqueça conforme o rótulo sem deixar soltar fumaça, depois tire do fogo e deixe amornar. Incorpore a nigela, o assa-fétida, a pimenta em pó e as especiarias amassadas.
5. Misture bem os pedaços de manga com o óleo temperado e coloque em um pote de vidro limpo e seco, de modo que o óleo os cubra.
6. Feche, coloque imediatamente na geladeira e deixe os sabores se integrarem durante uma noite. Consuma em até dois dias; esta é uma versão fresca de geladeira do achar tradicional conservado. Sirva em pequenas quantidades em cada refeição, com arroz, dal e paratha.
Dica: Na Índia quase toda família tem a sua própria receita de achar, preparada no verão, na temporada da manga verde. Se não encontrar óleo de mostarda, também pode fazer com um óleo neutro, mas então o característico sabor picante e penetrante fica mais suave.
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