Кашмирско агнешко рагу (Роган джош)

1. Нарежете агнешката плешка на кубчета с големина 4–5 cm. Разбъркайте киселото мляко с чилито на прах до гладка смес (в Кашмир използват мекото, яркочервено кашмирско чили).

2. В тенджера с дебело дъно загрейте гхито, добавете черния и зеления кардамон, карамфила, канелата, дафиновите листа и асафетидата и запържете 30 секунди, докато се усети аромат.

3. Добавете месото и го запържете добре на силен огън на порции от всички страни (около 10 минути).

4. Намалете огъня до умерен и добавяйте киселото мляко с чили лъжица по лъжица при непрекъснато разбъркване, за да не се пресече; бъркайте, докато влагата от киселото мляко се изпари.

5. Добавете смлените семена резене, джинджифила на прах и солта, налейте водата и гответе под капак на слаб огън 1–1,5 часа, докато месото стане крехко и на повърхността на соса се появи червеникаво гхи.

6. Поднесете с ориз басмати или наан.

Съвет: Вариантът на кашмирските пандити (индуисти) се приготвя без лук и чесън, със семена резене и джинджифил на прах – тази рецепта също го следва. „Роган“ означава червеникава мазнина: рагуто е сполучливо, когато отгоре плува червен слой гхи.