1. Coupez l'épaule d'agneau en cubes de 4 à 5 cm. Fouettez le yaourt avec le piment en poudre jusqu'à ce qu'il soit lisse (au Cachemire, on utilise le piment du Cachemire, doux et rouge vif).
2. Dans une cocotte à fond épais, chauffez le ghee, ajoutez la cardamome noire et verte, les clous de girofle, la cannelle, le laurier et l'asafoetida et faites revenir 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume.
3. Ajoutez la viande et faites-la bien dorer de tous côtés à feu vif, en plusieurs fois (environ 10 minutes).
4. Baissez à feu moyen et ajoutez le yaourt pimenté cuillerée par cuillerée, en remuant sans cesse pour qu'il ne tranche pas ; continuez à remuer jusqu'à ce que son humidité se soit évaporée.
5. Incorporez le fenouil moulu, le gingembre en poudre et le sel, versez l'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante et qu'un ghee rougeâtre apparaisse en surface.
6. Servez avec du riz basmati ou du naan.
Astuce : La version des pandits (hindous) du Cachemire se prépare sans oignon ni ail, avec du fenouil et du gingembre en poudre ; cette recette la suit. « Rogan » signifie graisse rouge : le curry est réussi quand une couche de ghee rouge flotte à la surface.
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