Φρέσκο ινδικό τουρσί πράσινου μάνγκο (Aam ka achar)

1. Πλύνε τα πράσινα μάνγκο και στέγνωσε καλά· το νερό είναι εχθρός του τουρσιού, γι' αυτό όλα τα εργαλεία πρέπει να είναι εντελώς στεγνά. Κόψε μαζί με τη φλούδα και το κουκούτσι σε κομμάτια περίπου 2 cm και πέτα το σκληρό κουκούτσι.

2. Ανάμειξε τα κομμάτια μάνγκο σε μπολ με το αλάτι και τον κουρκουμά, σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για μία ημέρα. Την επομένη άδειασε τα υγρά που έβγαλαν και στέγνωσε καλά με καθαρό χαρτί κουζίνας.

3. Καβούρδισε τους σπόρους μουστάρδας, τριγωνέλλας και μάραθου σε στεγνό τηγάνι για 1–2 λεπτά, μέχρι να ευωδιάσουν· άφησε να κρυώσουν και χοντρόσπασε στο γουδί.

4. Χρησιμοποίησε λάδι μουστάρδας κατάλληλο για κατανάλωση που πωλείται ως τρόφιμο και ζέστανε σύμφωνα με την ετικέτα του, χωρίς να καπνίσει· βγάλε από τη φωτιά και άφησε να γίνει χλιαρό. Πρόσθεσε το μαυροκούκι, την ασαφέτιδα, τη σκόνη τσίλι και τα σπασμένα μπαχαρικά.

5. Ανάμειξε καλά το μάνγκο με το αρωματικό λάδι και βάλε σε καθαρό, στεγνό βάζο, με το λάδι να το καλύπτει.

6. Κλείσε, βάλε αμέσως στο ψυγείο και άφησε όλη νύχτα να δέσουν οι γεύσεις. Κατανάλωσε μέσα σε δύο ημέρες· είναι φρέσκια εκδοχή ψυγείου του παραδοσιακού διατηρημένου άτσαρ και σερβίρεται σε μικρές ποσότητες με ρύζι, νταλ και παράτα.

Συμβουλή: Στην Ινδία σχεδόν κάθε οικογένεια έχει δική της συνταγή άτσαρ, που ετοιμάζει το καλοκαίρι στην εποχή του πράσινου μάνγκο. Αν δεν βρεις λάδι μουστάρδας, γίνεται και με ουδέτερο λάδι, αλλά η χαρακτηριστική πικάντικη, ιδιαίτερη γεύση θα είναι πιο ήπια.