Μπιριάνι κοτόπουλου του Ταλασέρι (Thalassery biryani)

1. Για τη διακόσμηση, ρόδισε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες στα 20 g γκι και έπειτα χωριστά τα κάσιους και τις σταφίδες (τις τελευταίες μόνο μέχρι να φουσκώσουν)· κράτησε στην άκρη.

2. Χώρισε τα μπούτια κοτόπουλου στην άρθρωση και αφαίρεσε την πέτσα. Μαλάκωσε και χρύσισε το κρεμμύδι σε φέτες σε κατσαρόλα με το γκι για 12 λεπτά, πρόσθεσε το τζίντζερ, το σκόρδο και το πράσινο τσίλι λιωμένα σε πάστα και μετά από 2 λεπτά τις ντομάτες· μαγείρεψε μέχρι να μαλακώσουν.

3. Πρόσθεσε το κοτόπουλο, το γιαούρτι, τον κουρκουμά, το γκαράμ μασάλα, το αλάτι, τη μισή ψιλοκομμένη μέντα και κόλιανδρο και τον χυμό λεμονιού και σιγόβρασε με καπάκι για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο και να πήξει η σάλτσα.

4. Πλύνε το ρύζι kaima και άφησε να στεγνώσει για 15 λεπτά. Σε κατσαρόλα με το γκι σοτάρισε την κανέλα, το καρδάμωμο και τα γαρίφαλα για 2 λεπτά, έπειτα το ρύζι και πρόσθεσε το βραστό αλατισμένο νερό. Σιγόβρασε με καπάκι για 12 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το νερό.

5. Άπλωσε το μισό ρύζι πάνω στο ραγού κοτόπουλου, πασπάλισε με το μισό καβουρδισμένο κρεμμύδι, κάσιους, σταφίδες και υπόλοιπα μυρωδικά και πρόσθεσε το υπόλοιπο ρύζι και τη διακόσμηση. Μαγείρεψε «dum» με καλά κλειστό καπάκι σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

6. Σέρβιρε με τουρσί καρύδας (achar) και τσάτνεϊ χουρμά, όπως συνηθίζεται στην ακτή Μαλαμπάρ.

Συμβουλή: Το μπιριάνι της μουσουλμανικής κοινότητας της Κεράλα γίνεται με κοντόκοκκο αρωματικό ρύζι kaima (jeerakasala), που απορροφά καλύτερα τη γεύση των μπαχαρικών· αν δεν βρεις, αντικατάστησε με μπασμάτι, αλλά η γεύση θα είναι λιγότερο χαρακτηριστική.