1. Para la decoración, dora en los 20 g de ghee la cebolla en láminas finas y luego, por separado, los anacardos y las pasas (estas solo hasta que se hinchen); resérvalo.
2. Parte los muslos de pollo por la articulación y quítales la piel. En una cazuela, pocha en el ghee la cebolla en láminas 12 minutos, hasta que esté tierna y dorada; añade el jengibre, el ajo y el chile verde majados en pasta y, al cabo de 2 minutos, el tomate, y cuécelo hasta que esté tierno.
3. Añade el pollo, el yogur, la cúrcuma, el garam masala, la sal, la mitad de la menta y el cilantro picados y el zumo del limón, y cuécelo tapado a fuego bajo 25 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa espesa.
4. Lava el arroz kaima y déjalo escurrir 15 minutos. En una cazuela, sofríe en el ghee la canela, el cardamomo y el clavo 2 minutos, luego el arroz, y cúbrelo con el agua con sal hirviendo. Cuécelo tapado a fuego bajo 12 minutos, hasta que se consuma el agua.
5. Extiende la mitad del arroz sobre el guiso de pollo, espolvoréalo con la mitad de la cebolla dorada, los anacardos, las pasas y el resto de las hierbas; luego extiende encima el resto del arroz y la decoración. Tápalo bien y cuécelo «dum» a fuego bajo 20 minutos.
6. Sírvelo con encurtido de coco (achar) y chutney de dátiles, como es costumbre en la costa de Malabar.
Consejo: El biryani de la comunidad musulmana de Kerala se prepara con el aromático arroz kaima (jeerakasala), de grano corto, que absorbe mejor el sabor de las especias; si no lo encuentras, puedes sustituirlo por basmati, pero el sabor será menos característico.
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