Бирьяни с курицей по-талассерийски (Thalassery biryani)

1. Для украшения на 20 г гхи обжарь до золотистого цвета тонко нарезанный лук, затем отдельно кешью и изюм (изюм – только пока не набухнет); отложи.

2. Разрежь куриные бедра пополам по суставу, сними кожу. В кастрюле на гхи томи нарезанный лук 12 минут до мягкости и золотистого цвета, добавь растертые в пасту имбирь, чеснок и зеленый чили, через 2 минуты – помидоры и вари до мягкости.

3. Добавь курицу, йогурт, куркуму, гарам масалу, соль, половину нарезанной мяты и кинзы и лимонный сок и туши под крышкой на слабом огне 25 минут, пока курица не станет мягкой, а соус – густым.

4. Промой рис кайма и обсуши 15 минут. В кастрюле на гхи обжарь 2 минуты корицу, кардамон и гвоздику, затем рис и залей кипящей подсоленной водой. Вари под крышкой на слабом огне 12 минут, пока вода не выкипит.

5. Распредели половину риса по курице, посыпь половиной обжаренного лука, кешью, изюма и оставшейся зелени, затем распредели оставшийся рис и украшение. Плотно накрой и томи на слабом огне 20 минут методом «дум».

6. Подавай с кокосовым маринадом (ачар) и финиковым чатни, как принято на Малабарском побережье.

Совет: Бирьяни мусульманской общины Кералы готовят из короткозерного ароматного риса кайма (джиракасала), который лучше впитывает вкус специй; если не найдешь, замени басмати, но вкус будет менее характерным.