Біріані з куркою по-талассерськи (Thalassery biryani)

1. Для прикраси на 20 г гхі підсмаж до золотисто-коричневого кольору тонко нарізану цибулю, потім окремо кешью й родзинки (останні лише доки вони не набухнуть); відклади.

2. Курячі стегна розріж навпіл по суглобу, зніми шкірку. У каструлі на гхі тушкуй нарізану цибулю 12 хвилин до м’якості й золотистого кольору, додай розтерті в пасту імбир, часник і зелений чилі, а через 2 хвилини — помідори й вари до м’якості.

3. Додай курку, йогурт, куркуму, гарам масалу, сіль, половину подрібнених м’яти й коріандру та лимонний сік і вари під кришкою на слабкому вогні 25 хвилин, доки курка не стане м’якою, а соус — густим.

4. Рис кайма промий і дай обсохнути 15 хвилин. У каструлі на гхі підсмаж 2 хвилини корицю, кардамон і гвоздику, потім рис і залий киплячою підсоленою водою. Вари під кришкою на слабкому вогні 12 хвилин, доки вода не википить.

5. Половину рису розподіли на курячому рагу, посип половиною підсмаженої цибулі, кешью, родзинок і решти зелені, потім виклади решту рису й прикрасу. Щільно накривши, тушкуй «дум» на слабкому вогні 20 хвилин.

6. Подавай із кокосовими соліннями (achar) і фініковим чатні, як заведено на Малабарському узбережжі.

Порада: Біріані мусульманської громади Керали готують із короткозерним, ароматним рисом кайма (джиракасала), який краще вбирає смак спецій; якщо не знайдеш його, заміни басмати, але смак буде менш характерним.