インド・ケーララのタラッシェリー風チキンビリヤニ（Thalassery biryani）

1. 飾り用に、ギー20gで薄切りの玉ねぎをきつね色に炒め、続けて別々にカシューナッツとレーズン（レーズンはふくらむまで）を炒めて取っておきます。

2. 鶏もも肉を関節で切り分け、皮を取ります。鍋でギーを使い、薄切りの玉ねぎを12分、やわらかくきつね色になるまで炒めます。しょうが、にんにく、青唐辛子をつぶしたペーストを加え、2分たったらトマトを入れて、やわらかくなるまで煮ます。

3. 鶏肉、ヨーグルト、ターメリック、ガラムマサラ、塩、刻んだミントとパクチーの半量、レモン汁を加え、ふたをして弱火で25分、鶏肉がやわらかくソースがとろりとするまで煮ます。

4. カイマ米を洗い、15分水をきります。鍋でギーを使い、シナモン、カルダモン、クローブを2分炒め、米を加えて、沸騰した塩湯を注ぎます。ふたをして弱火で12分、水分がなくなるまで炊きます。

5. 鶏肉の煮込みの上にご飯の半量を広げ、きつね色の玉ねぎの半量、ナッツ、レーズン、残りのハーブを散らします。残りのご飯と飾りを上に広げ、ふたをしっかり閉めて弱火で20分「ダム」（蒸らし煮）にします。

6. マラバール海岸の習わしどおり、ココナッツのピクルス（アチャール）とデーツのチャツネを添えて出します。

ポイント：ケーララのイスラム教徒のコミュニティのビリヤニは、香りのよい短粒のカイマ米（ジーラカサラ）で作ります。スパイスの風味をよく吸う米です。手に入らなければバスマティで代用できますが、独特の風味は弱くなります。