Biryani de pui din Thalassery (Thalassery biryani)

1. Pentru decor, călim ceapa feliată subțire în cele 20 g de ghee până devine aurie, apoi prăjim separat caju și stafidele (pe acestea din urmă doar până se umflă); păstrăm deoparte.

2. Tăiem pulpele de pui în două la articulație și îndepărtăm pielea. Într-o cratiță, călim ceapa feliată în ghee 12 minute, până devine moale și aurie, adăugăm ghimbirul, usturoiul și ardeiul chili verde zdrobite într-o pastă, apoi, după 2 minute, roșiile și fierbem până se înmoaie.

3. Adăugăm puiul, iaurtul, turmericul, garam masala, sarea, jumătate din menta și coriandrul tocate și zeama de lămâie și fierbem sub capac, la foc mic, 25 de minute, până când puiul este fraged și sosul gros.

4. Spălăm orezul kaima și îl lăsăm 15 minute să se zvânte. Într-o cratiță, prăjim scorțișoara, cardamomul și cuișoarele în ghee 2 minute, apoi orezul și turnăm apa sărată clocotită. Fierbem sub capac, la foc mic, 12 minute, până când apa se evaporă.

5. Întindem jumătate din orez peste tocana de pui, presărăm jumătate din ceapa prăjită, caju, stafide și verdeața rămasă, apoi întindem restul orezului și decorului. Acoperim etanș și gătim la foc mic, prin metoda „dum”, 20 de minute.

6. Servim cu murături cu cocos (achar) și chutney de curmale, așa cum se obișnuiește pe coasta Malabar.

Sfat: Biryaniul comunității musulmane din Kerala se prepară cu orez kaima (jeerakasala), parfumat, cu bob scurt, care absoarbe mai bine aromele mirodeniilor; dacă nu îl găsești, îl poți înlocui cu basmati, dar gustul va fi mai puțin caracteristic.