1. Para a decoração, doure nos 20 g de ghee a cebola em lâminas finas e depois, separadamente, as castanhas-de-caju e as uvas-passas (estas só até incharem); reserve.
2. Separe as coxas de frango na articulação e tire a pele. Em uma panela, refogue no ghee a cebola em lâminas por 12 minutos, até ficar macia e dourada; junte o gengibre, o alho e a pimenta verde amassados em pasta e, depois de 2 minutos, o tomate, e cozinhe até amolecer.
3. Junte o frango, o iogurte, a cúrcuma, o garam masala, o sal, metade da hortelã e do coentro picados e o suco do limão, e cozinhe tampado em fogo baixo por 25 minutos, até o frango ficar macio e o molho espesso.
4. Lave o arroz kaima e deixe escorrer por 15 minutos. Em uma panela, refogue no ghee a canela, o cardamomo e o cravo por 2 minutos, depois o arroz, e cubra com a água com sal fervente. Cozinhe tampado em fogo baixo por 12 minutos, até a água secar.
5. Espalhe metade do arroz sobre o ensopado de frango, polvilhe com metade da cebola dourada, as castanhas, as passas e o restante das ervas; depois espalhe por cima o restante do arroz e a decoração. Tampe bem e cozinhe “dum” em fogo baixo por 20 minutos.
6. Sirva com picles de coco (achar) e chutney de tâmaras, como é costume na costa de Malabar.
Dica: O biryani da comunidade muçulmana de Kerala é preparado com o aromático arroz kaima (jeerakasala), de grão curto, que absorve melhor o sabor das especiarias; se não encontrar, você pode substituir por basmati, mas o sabor será menos característico.
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