인도 탈라세리 닭고기 비리야니(Thalassery biryani)

1. 장식용으로 기 20 g에 얇게 썬 양파를 노릇하게 볶고, 이어 따로 캐슈너트와 건포도를 볶아요(건포도는 부풀 때까지만). 따로 둬요.

2. 닭다리를 관절에서 나누고 껍질을 벗겨요. 냄비에 기를 두르고 얇게 썬 양파를 부드럽고 노릇해질 때까지 12분 볶은 뒤, 페이스트로 빻은 생강, 마늘, 풋고추를 넣고 2분 뒤 토마토를 넣어 물러질 때까지 익혀요.

3. 닭고기, 요거트, 강황, 가람 마살라, 소금, 다진 민트와 고수 절반, 레몬즙을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 닭이 부드럽고 소스가 걸쭉해질 때까지 25분 익혀요.

4. 카이마 쌀을 씻어 15분 물기를 빼요. 냄비에 기를 두르고 시나몬, 카다멈, 정향을 2분 볶은 뒤 쌀을 넣고 끓는 소금물을 부어요. 뚜껑을 덮고 약불에서 물이 없어질 때까지 12분 익혀요.

5. 닭고기 스튜 위에 밥 절반을 펴고 볶은 양파 절반, 캐슈너트, 건포도, 남은 허브를 뿌린 뒤, 남은 밥과 장식을 올려요. 뚜껑을 꼭 덮고 약불에서 ‘덤’ 방식으로 20분 익혀요.

6. 말라바르 해안의 관습대로 코코넛 피클(아차르)과 대추야자 처트니를 곁들여 내요.

팁: 케랄라 무슬림 공동체의 비리야니는 향신료 맛을 더 잘 흡수하는 짧은 알의 향긋한 카이마 쌀(지라칼라)로 만들어요. 구하기 어려우면 바스마티로 대신해도 되지만 특유의 맛은 덜해요.