Biryani ayam Thalassery (Thalassery biryani)

1. Untuk hiasan, goreng bawang bombai yang diiris tipis dengan 20 g ghee hingga cokelat keemasan, lalu goreng kacang mete dan kismis secara terpisah, kismis cukup hingga mengembang; sisihkan.

2. Potong paha ayam menjadi dua pada persendiannya dan buang kulit. Dalam panci, tumis irisan bawang bombai dengan ghee selama 12 menit hingga lunak serta keemasan. Tambahkan jahe, bawang putih, dan cabai hijau yang dihaluskan menjadi pasta, lalu setelah 2 menit masukkan tomat dan masak hingga lunak.

3. Tambahkan ayam, yoghurt, kunyit, garam masala, garam, separuh mint dan daun ketumbar cincang, serta air lemon. Tutup dan masak di atas api kecil selama 25 menit hingga ayam empuk serta saus kental.

4. Cuci beras kaima dan biarkan mengering selama 15 menit. Dalam panci, tumis kayu manis, kapulaga, serta cengkih dengan ghee selama 2 menit, lalu tambahkan beras dan tuangi air asin mendidih. Tutup dan masak di atas api kecil selama 12 menit hingga air habis.

5. Ratakan separuh nasi di atas semur ayam, taburi separuh bawang goreng, kacang mete, kismis, serta sisa herba segar, lalu tutup dengan sisa nasi dan hiasan. Tutup rapat dan masak dengan metode “dum” di atas api kecil selama 20 menit.

6. Sajikan dengan acar kelapa (achar) dan chutney kurma, seperti kebiasaan di pesisir Malabar.

Tips: Biryani masyarakat Muslim Kerala ini dibuat dengan beras kaima (jeerakasala) berbutir pendek dan harum yang lebih baik menyerap rasa rempah. Jika tidak tersedia, ganti dengan basmati, tetapi rasanya akan kurang khas.