Biryani de poulet de Thalassery (Thalassery biryani)

1. Pour la garniture, faites dorer l'oignon émincé dans les 20 g de ghee, puis séparément les noix de cajou et les raisins secs (ces derniers seulement jusqu'à ce qu'ils gonflent) ; réservez.

2. Coupez les cuisses de poulet en deux à l'articulation et retirez la peau. Dans une cocotte, faites fondre les oignons émincés 12 minutes dans le ghee, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, ajoutez le gingembre, l'ail et les piments verts pilés en pâte, puis au bout de 2 minutes les tomates, et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondues.

3. Ajoutez le poulet, le yaourt, le curcuma, le garam masala, le sel, la moitié de la menthe et de la coriandre hachées et le jus de citron, et laissez cuire 25 minutes à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce épaisse.

4. Lavez le riz kaima et laissez-le égoutter 15 minutes. Dans une casserole, faites revenir 2 minutes la cannelle, la cardamome et les clous de girofle dans le ghee, puis le riz, et versez l'eau salée bouillante. Laissez cuire 12 minutes à couvert et à feu doux, jusqu'à absorption de l'eau.

5. Étalez la moitié du riz sur le ragoût de poulet, parsemez de la moitié des oignons frits, des noix de cajou, des raisins et du reste des herbes, puis recouvrez du reste du riz et de la garniture. Couvrez hermétiquement et laissez cuire « dum » 20 minutes à feu doux.

6. Servez avec un pickle de noix de coco (achar) et un chutney de dattes, comme sur la côte de Malabar.

Astuce : Le biryani de la communauté musulmane du Kerala se prépare avec le riz kaima (jeerakasala), à grain court et parfumé, qui absorbe mieux les épices ; à défaut, utilisez du basmati, mais le goût sera moins typique.