1. Pour le sirop, portez à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole, ajoutez la cardamome et le safran et laissez frémir 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement collant (il ne doit pas filer). Retirez du feu, incorporez l'eau de rose et gardez au chaud.
2. Mélangez le lait en poudre et la farine dans un saladier, ajoutez le ghee fondu et sablez du bout des doigts. Ajoutez le lait petit à petit pour obtenir une pâte souple et légèrement collante : ne la pétrissez pas, rassemblez-la simplement.
3. Les mains huilées, façonnez 18 petites boules d'environ 2,5 cm. Elles doivent être parfaitement lisses et sans fissures, sinon elles se défont à la friture.
4. Chauffez l'huile à feu doux dans une casserole plus petite et profonde : elle ne doit pas être très chaude. Plongez-y les boules et faites-les frire lentement 8 à 10 minutes, en secouant doucement la casserole ou en les arrosant d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément d'un brun doré foncé.
5. Égouttez-les et plongez-les aussitôt, bien chaudes, dans le sirop tiède. Laissez-les tremper au moins 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elles s'imbibent et doublent environ de volume.
6. Servez tiède ou à température ambiante avec un peu de sirop ; délicieux aussi avec une glace à la vanille.
Astuce : L'un des desserts de fête préférés de l'Inde, présent à presque toutes les célébrations, de Diwali aux mariages. Le secret est une friture lente : dans une huile trop chaude, elles brunissent à l'extérieur mais restent crues à l'intérieur et n'absorbent pas le sirop. Sans eau de rose, un peu plus de cardamome donne aussi un joli parfum.
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