1. Coupez le bœuf en cubes de 2 cm, mélangez avec le curcuma, le piment et le sel et faites braiser à couvert avec l'eau 1 h 15 (ou 25 minutes à l'autocuiseur), jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide ait presque entièrement réduit.
2. Pendant ce temps, pour les porottas, mélangez la farine avec le sucre, le sel, l'œuf et l'eau, pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, huilez-la et laissez reposer au moins 1 heure.
3. Faites griller 1 minute à sec les graines de coriandre, de fenouil et le poivre noir, puis concassez-les grossièrement au mortier. Dans une grande poêle, chauffez l'huile de coco et faites revenir 8 minutes les oignons émincés, le gingembre, l'ail et les feuilles de curry.
4. Ajoutez la noix de coco râpée et faites-la dorer, puis les épices fraîchement concassées, le garam masala et le bœuf tendre. Faites sauter à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la viande soit brun foncé et légèrement croustillante.
5. Divisez la pâte en 6 boules, abaissez-les très finement sur un plan huilé, plissez-les en accordéon, enroulez-les en spirale puis aplatissez-les en disques de 15 cm. Faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle chaude légèrement huilée.
6. Tapez les porottas chaudes entre vos paumes pour ouvrir les couches et servez avec le bœuf sauté.
Astuce : L'association de rue légendaire du Kerala, star des buffets de gare et des échoppes « thattukada ». La porotta doit sa texture feuilletée à tous ces pliages : la patience est récompensée.
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