Πορότα της Κεράλα με σοταρισμένο μοσχάρι (Beef fry)

1. Κόψε το μοσχάρι σε κύβους 2 cm, ανάμειξε με τον κουρκουμά, τη σκόνη τσίλι και το αλάτι και μαγείρεψε με το νερό με καπάκι για 1 ώρα και 15 λεπτά (ή 25 λεπτά σε χύτρα ταχύτητας), μέχρι να μαλακώσει και να εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά.

2. Στο μεταξύ, για την πορότα ανάμειξε το αλεύρι με τη ζάχαρη, το αλάτι, το αυγό και το νερό, ζύμωσε για 8 λεπτά μέχρι να γίνει λείο, άλειψε με λάδι και άφησε για τουλάχιστον 1 ώρα.

3. Καβούρδισε τους σπόρους κόλιανδρου, τον μαραθόσπορο και το μαύρο πιπέρι σε στεγνό τηγάνι για 1 λεπτό και χοντρόσπασε στο γουδί. Ζέστανε το λάδι καρύδας σε φαρδύ τηγάνι και σοτάρισε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, το τζίντζερ, το σκόρδο και τα φύλλα κάρι για 8 λεπτά.

4. Πρόσθεσε την τριμμένη καρύδα και καβούρδισε μέχρι να ροδίσει· πρόσθεσε τα φρεσκοσπασμένα μπαχαρικά, το γκαράμ μασάλα και το τρυφερό κρέας. Ψήσε σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας συχνά, για 15–20 λεπτά, μέχρι να γίνει το κρέας σκούρο καφέ και ελαφρώς τραγανό.

5. Χώρισε τη ζύμη σε 6 μπάλες, άνοιξε πολύ λεπτά σε λαδωμένο πάγκο, δίπλωσε σαν ακορντεόν, τύλιξε σε σαλιγκάρι και πλάτυνε σε δίσκο 15 cm. Ψήσε σε καυτό ελαφρώς λαδωμένο τηγάνι για 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά.

6. Πίεσε τις καυτές πορότα ανάμεσα στις παλάμες ώστε να ανοίξουν οι στρώσεις και σέρβιρε με το μοσχάρι.

Συμβουλή: Θρυλικό ζευγάρι του δρόμου στην Κεράλα, αγαπημένο ιδιαίτερα στις σιδηροδρομικές καντίνες και στους πάγκους «thattukada». Η αφράτη ζύμη της πορότα αποκτά πολλές στρώσεις χάρη στα επανειλημμένα διπλώματα· αξίζει την υπομονή.