1. Taglia il manzo a cubetti di 2 cm, mescolalo con la curcuma, il peperoncino e il sale e brasalo coperto con l'acqua per 1 ora e 15 minuti (o 25 minuti in pentola a pressione), finché è tenero e il liquido è quasi del tutto evaporato.
2. Nel frattempo, per le porotta, mescola la farina con lo zucchero, il sale, l'uovo e l'acqua, impasta per 8 minuti fino a renderla liscia, ungila d'olio e lasciala riposare almeno 1 ora.
3. Tosta a secco per 1 minuto i semi di coriandolo, di finocchio e il pepe nero, poi pestali grossolanamente nel mortaio. In una padella larga scalda l'olio di cocco e rosola per 8 minuti le cipolle affettate sottili, lo zenzero, l'aglio e le foglie di curry.
4. Aggiungi il cocco grattugiato e fallo dorare, poi le spezie appena pestate, il garam masala e il manzo tenero. Salta a fuoco medio per 15-20 minuti, girando spesso, finché la carne è bruno scuro e leggermente croccante.
5. Dividi l'impasto in 6 palline, stendile sottilissime su un piano unto, piegale a fisarmonica, arrotolale a spirale e schiacciale in dischi di 15 cm. Cuocile in una padella calda leggermente unta 2-3 minuti per lato.
6. Batti le porotta calde tra i palmi delle mani perché gli strati si aprano e servile con il manzo saltato.
Consiglio: La leggendaria coppia di strada del Kerala, amatissima nei buffet delle stazioni e nei chioschi "thattukada". La porotta deve la sua sfogliatura a tutte quelle pieghe: la pazienza viene ripagata.
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