1. Das Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Kurkuma, Chilipulver und Salz mischen und mit dem Wasser zugedeckt 1 Stunde 15 Minuten (im Schnellkochtopf 25 Minuten) weich schmoren, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist.
2. Inzwischen für die Porottas das Mehl mit Zucker, Salz, Ei und Wasser mischen, 8 Minuten glatt kneten, mit Öl bestreichen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
3. Koriandersamen, Fenchelsamen und schwarzen Pfeffer in einer trockenen Pfanne 1 Minute rösten, dann im Mörser grob zerstoßen. In einer weiten Pfanne das Kokosöl erhitzen und die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Curryblätter 8 Minuten braten.
4. Die Kokosraspel zugeben und goldbraun rösten, dann die frisch zerstoßenen Gewürze, Garam Masala und das weiche Fleisch. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden 15-20 Minuten braten, bis das Fleisch dunkelbraun und leicht knusprig ist.
5. Den Teig in 6 Kugeln teilen, auf einer geölten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, wie eine Ziehharmonika falten, zur Schnecke aufrollen und zu 15 cm großen Fladen flach drücken. In einer heißen, leicht geölten Pfanne je Seite 2-3 Minuten backen.
6. Die heißen Porottas zwischen den Handflächen zusammenklatschen, damit sich die Schichten öffnen, und mit dem Rindfleisch servieren.
Tipp: Keralas legendäres Street-Food-Duo, beliebt in Bahnhofskantinen und an „Thattukada“-Ständen. Die blättrige Porotta verdankt ihre Schichten dem vielen Falten: Geduld lohnt sich.
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