1. Corta la ternera en dados de 2 cm, mézclala con la cúrcuma, el chile en polvo y la sal y guísala tapada con el agua 1 hora y 15 minutos (o 25 minutos en olla exprés), hasta que esté tierna y el líquido casi se haya evaporado.
2. Mientras tanto, para la porotta, mezcla la harina con el azúcar, la sal, el huevo y el agua, amasa 8 minutos hasta que quede lisa, úntala con aceite y déjala reposar al menos 1 hora.
3. Tuesta las semillas de cilantro, las de hinojo y la pimienta negra en una sartén seca 1 minuto y luego machácalas gruesas en el mortero. En una sartén ancha, calienta el aceite de coco y sofríe 8 minutos la cebolla en láminas finas, el jengibre, el ajo y las hojas de curri.
4. Añade el coco rallado y tuéstalo hasta que esté dorado; luego añade las especias recién machacadas, el garam masala y la carne tierna. Saltéala a fuego medio, dándole vueltas a menudo, 15–20 minutos, hasta que la carne esté oscura y algo crujiente.
5. Divide la masa en 6 bolas, estíralas muy finas sobre la encimera engrasada, pliégalas en acordeón, enróllalas en espiral y aplánalas en discos de 15 cm. Hazlas en una sartén caliente ligeramente engrasada 2–3 minutos por cada lado.
6. Aplasta las porottas calientes entre las palmas de las manos para que se separen las capas y sírvelas con la ternera.
Consejo: Es la legendaria pareja callejera de Kerala, favorita sobre todo de las cantinas de estación y los puestos «thattukada». La masa por capas de la porotta queda realmente hojaldrada gracias a los muchos pliegues: con paciencia, merece la pena.
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