Biryani di pollo di Thalassery (Thalassery biryani)

1. Per la guarnizione fai dorare la cipolla affettata sottile nei 20 g di ghee, poi separatamente gli anacardi e l'uvetta (quest'ultima solo finché si gonfia); tieni da parte.

2. Taglia le cosce di pollo in due all'articolazione e togli la pelle. In una casseruola fai appassire le cipolle affettate nel ghee per 12 minuti, finché sono morbide e dorate, aggiungi zenzero, aglio e peperoncini verdi pestati in una pasta, dopo 2 minuti i pomodori, e cuoci finché sono morbidi.

3. Aggiungi il pollo, lo yogurt, la curcuma, il garam masala, il sale, metà della menta e del coriandolo tritati e il succo di limone, e cuoci coperto a fuoco basso per 25 minuti, finché il pollo è tenero e la salsa densa.

4. Lava il riso kaima e lascialo scolare 15 minuti. In una pentola rosola per 2 minuti la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano nel ghee, poi il riso, e versa l'acqua salata bollente. Cuoci coperto a fuoco basso per 12 minuti, finché l'acqua è assorbita.

5. Distribuisci metà del riso sul ragù di pollo, cospargi con metà delle cipolle fritte, degli anacardi, dell'uvetta e delle erbe rimaste, poi copri con il resto del riso e della guarnizione. Chiudi ermeticamente e cuoci "dum" a fuoco basso per 20 minuti.

6. Servi con pickle di cocco (achar) e chutney di datteri, come sulla costa del Malabar.

Consiglio: Il biryani della comunità musulmana del Kerala si prepara con il riso kaima (jeerakasala), a chicco corto e profumato, che assorbe meglio le spezie; se non lo trovi, usa il basmati, ma il sapore sarà meno caratteristico.