1. Taglia i gambi dei finocchi (tieni da parte la barbetta verde), elimina le foglie esterne rovinate e affetta i finocchi sottilissimi; mettili in acqua fredda perché restino croccanti.
2. Pela a vivo le arance con un coltello affilato, poi tagliale a fette di 5 mm, raccogliendo il succo.
3. Taglia la cipolla rossa a mezzelune sottilissime.
4. Disponi i finocchi sgocciolati su un piatto da portata e sopra le fette d'arancia, la cipolla e le olive.
5. Sbatti il succo d'arancia raccolto con l'olio extravergine, sale e pepe macinato al momento e versalo sull'insalata.
6. Completa con la barbetta dei finocchi e servi dopo 10 minuti di riposo.
Consiglio: È al suo meglio d'inverno, in piena stagione di arance - con le arance rosse è particolarmente scenografica; è ottima anche con il pesce alla griglia o il prosciutto.
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