1. Per il croccante sciogli lo zucchero in una padella a fiamma media, senza mescolare, fino a ottenere un caramello dorato, unisci le mandorle tritate grossolanamente e versa subito su carta forno; una volta freddo, spezzettalo grossolanamente.
2. Fodera uno stampo da plumcake di circa 25 cm con pellicola trasparente.
3. In una ciotola sul vapore sbatti senza sosta i tuorli con lo zucchero per 6-8 minuti, finché sono densi e spumosi e raggiungono circa 75 °C, poi togli dal fuoco e continua a montare finché si raffreddano.
4. Monta la panna con l'estratto di mandorla, non troppo ferma, e incorporala delicatamente al composto di uova con una spatola, poi unisci due terzi del croccante.
5. Livella nello stampo, copri e metti in freezer per almeno 6 ore (o una notte).
6. Tiralo fuori 10 minuti prima di servire, sformalo su un piatto, elimina la pellicola, taglialo a fette e cospargilo con il croccante rimasto.
Consiglio: Semifreddo vuol dire "mezzo freddo": grazie a uova e panna montate resta cremoso anche senza gelatiera; servilo con salsa al cioccolato calda o frutti di bosco freschi, e in freezer si conserva 2 settimane.
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