1. Porta a bollore il brodo e tienilo appena sobbollente per tutta la cottura; prelevane un mestolo e mettici in infusione lo zafferano.
2. Trita finissima la cipolla e falla appassire a fuoco dolce in metà del burro, in una casseruola larga dal fondo spesso, per 4-5 minuti, finché è trasparente - senza farla colorire.
3. Aggiungi il riso e tostalo 2 minuti mescolando di continuo, finché i chicchi sono traslucidi e ben caldi; sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
4. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, versando il successivo solo quando il riso ha quasi assorbito il precedente, e mescola spesso; dopo 12 minuti unisci il brodo con lo zafferano.
5. Dopo circa 17-18 minuti, quando il riso è cremoso ma i chicchi hanno ancora un cuore leggermente al dente, togli dal fuoco, manteca con il burro freddo rimasto e il parmigiano grattugiato e lascia riposare coperto 2 minuti.
6. Servilo dorato e morbido, "all'onda" - nel piatto deve allargarsi come un'onda.
Consiglio: A Milano tradizionalmente si arricchisce anche con il midollo ed è il compagno classico dell'ossobuco; metti sempre in infusione i pistilli di zafferano in anticipo, così rilasciano più colore.
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