1. Portez le bouillon à ébullition et maintenez-le frémissant pendant toute la cuisson ; prélevez une louche et faites-y infuser le safran.
2. Hachez très finement l'oignon et faites-le fondre à feu doux dans la moitié du beurre, dans une grande casserole à fond épais, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide - sans coloration.
3. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les grains soient translucides et bien chauds ; versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
4. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le riz ait presque tout absorbé avant d'en remettre, et remuez souvent ; au bout de 12 minutes, ajoutez le bouillon au safran.
5. Après environ 17 à 18 minutes, quand le riz est crémeux mais que les grains sont encore légèrement fermes au cœur, retirez du feu, incorporez le reste de beurre froid et le parmesan râpé et laissez reposer 2 minutes à couvert (« mantecatura »).
6. Servez doré et coulant (« all'onda ») - il doit s'étaler dans l'assiette comme une vague.
Astuce : À Milan, on l'enrichit traditionnellement de moelle et il accompagne classiquement l'osso buco ; faites toujours infuser le safran à l'avance, il donnera ainsi le plus de couleur.
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