1. Lleva el caldo a ebullición y mantenlo hirviendo suavemente durante toda la cocción del risotto; reserva un cucharón y pon en él el azafrán en remojo.
2. Pica muy fina la cebolla y póchala a fuego lento en la mitad de la mantequilla, en una cazuela ancha de fondo grueso, 4–5 minutos, hasta que esté transparente: no la dores.
3. Añade el arroz y tuéstalo 2 minutos removiendo sin parar, hasta que los granos estén translúcidos y calientes; vierte el vino blanco y deja que se evapore.
4. Añade el caldo caliente cucharón a cucharón: echa uno nuevo solo cuando el arroz haya absorbido casi por completo el anterior, removiendo a menudo; a los 12 minutos, añade el caldo con azafrán.
5. A los 17–18 minutos aproximadamente, cuando el arroz esté cremoso pero el centro de los granos siga ligeramente al dente, retíralo del fuego, incorpora el resto de la mantequilla fría y el parmesano rallado y déjalo reposar tapado 2 minutos («mantecatura»).
6. Sírvelo de un amarillo dorado, ligeramente fluido («all'onda»): que se extienda en el plato como una ola.
Consejo: En Milán, originalmente también se hace con tuétano, y es el acompañamiento clásico del jarrete de ternera (ossobuco); pon siempre en remojo de antemano las hebras de azafrán, así sueltan más color.
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