Милански рижото са шафраном

1. Пустите да бујон проври и одржавајте га на тихом струјању током целог кувања рижота; одвојите једну кутлачу и у њој потопите шафран.

2. Црни лук врло ситно исецкајте и у широкој шерпи с дебелим дном динстајте на половини маслаца на тихој ватри 4–5 минута да постане стакласт – немојте пржити да порумени.

3. Додајте пиринач и пржите уз непрестано мешање 2 минута, док зрна не постану провидна и врела; налијте белим вином и пустите да испари.

4. Врео бујон додајте кутлачу по кутлачу: нову количину сипајте тек када пиринач готово потпуно упије претходну, уз често мешање; после 12 минута додајте бујон са шафраном.

5. После око 17–18 минута, када је пиринач кремаст, али средина зрна још благо чврста, склоните с ватре, умешајте преостали хладан маслац и рендани пармезан и оставите поклопљено да одмори 2 минута („мантекатура”).

6. Послужите златножуто, растресито и благо течно („алонда”) – на тањиру треба да се рашири попут таласа.

Савет: У Милану се изворно припрема и с коштаном сржи и класичан је прилог уз телећу потколеницу (осо буко); нити шафрана увек претходно потопите, тако дају највише боје.