이탈리아 밀라노식 사프란 리소토(Risotto alla milanese)

1. 육수를 끓여 리소토를 익히는 내내 잔잔히 끓게 둬요. 한 국자를 따로 덜어 사프란을 우려요.

2. 양파를 아주 곱게 다져 바닥이 두꺼운 넓은 냄비에 버터 절반을 녹여 약불에서 투명해질 때까지 4–5분 볶아요. 색이 나면 안 돼요.

3. 쌀을 넣고 쌀알이 투명하고 뜨거워질 때까지 쉬지 않고 저으며 2분 볶아요. 화이트 와인을 붓고 날려요.

4. 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣어요. 쌀이 앞의 국물을 거의 다 흡수했을 때만 새로 넣고 자주 저어요. 12분 뒤 사프란 육수를 넣어요.

5. 약 17–18분 뒤 쌀이 크리미하지만 쌀알 가운데가 아직 살짝 알 덴테일 때 불에서 내려, 남은 차가운 버터와 간 파르메산을 섞고 뚜껑을 덮어 2분 둬요(‘만테카투라’).

6. 금빛 노란색으로 살짝 흐르듯(‘알론다’) 내요. 접시에서 물결처럼 퍼져야 해요.

팁: 밀라노에서는 원래 골수를 넣어 만들기도 하고, 송아지 오소부코의 고전적인 곁들임이에요. 사프란은 항상 미리 우려요. 그래야 색이 더 잘 나요.