Szafranowe risotto po mediolańsku (Risotto alla milanese)

1. Bulion zagotuj i przez cały czas gotowania risotta utrzymuj na małym ogniu; jedną chochlę odlej i namocz w niej szafran.

2. Cebulę posiekaj bardzo drobno i w szerokim garnku o grubym dnie duś ją na połowie masła na małym ogniu 4–5 minut do zeszklenia – nie rumień.

3. Dodaj ryż i, cały czas mieszając, praż 2 minuty, aż ziarna staną się przezroczyste i gorące; wlej białe wino i odparuj.

4. Dodawaj gorący bulion po chochli: kolejną wlewaj dopiero wtedy, gdy ryż niemal całkowicie wchłonie poprzednią, i często mieszaj; po 12 minutach dodaj bulion z szafranem.

5. Po ok. 17–18 minutach, gdy ryż jest kremowy, ale środek ziaren jest jeszcze lekko twardy, zdejmij z ognia, wmieszaj resztę zimnego masła i starty parmezan i odstaw pod przykryciem na 2 minuty („mantecatura”).

6. Podawaj złocistożółte, luźne i lekko płynne („all'onda”) – na talerzu ma rozlewać się jak fala.

Wskazówka: W Mediolanie oryginalnie przygotowuje się je także ze szpikiem kostnym i jest klasycznym dodatkiem do gicza cielęcego (ossobuco); nitki szafranu zawsze namocz wcześniej, wtedy oddadzą najwięcej koloru.