Safranrisotto nach Mailänder Art (Risotto alla milanese)

1. Bring die Brühe zum Kochen und halt sie während des ganzen Garens leise siedend; nimm eine Kelle davon ab und weich den Safran darin ein.

2. Hack die Zwiebel sehr fein und dünste sie in einem breiten Topf mit schwerem Boden in der Hälfte der Butter bei schwacher Hitze 4-5 Minuten glasig - nicht bräunen.

3. Gib den Reis dazu und röste ihn unter ständigem Rühren 2 Minuten, bis die Körner glasig und heiß sind; lösch mit dem Weißwein ab und lass ihn verdampfen.

4. Gib die heiße Brühe kellenweise dazu - immer erst dann die nächste, wenn der Reis die vorige fast aufgesogen hat - und rühr oft um; nach 12 Minuten kommt die Safranbrühe dazu.

5. Wenn der Reis nach etwa 17-18 Minuten cremig ist, die Körner innen aber noch leicht Biss haben, nimm ihn vom Herd, rühr die restliche kalte Butter und den geriebenen Parmesan ein und lass ihn 2 Minuten zugedeckt ruhen („Mantecatura").

6. Serviere ihn goldgelb und locker fließend („all'onda") - er soll sich wie eine Welle auf dem Teller ausbreiten.

Tipp: In Mailand kommt traditionell auch Knochenmark hinein, und er ist der klassische Begleiter zu Ossobuco; weich die Safranfäden immer vorher ein, so geben sie die meiste Farbe ab.