1. Βράσε τον ζωμό και κράτησε σε ήπιο σιγοβρασμό σε όλη τη διάρκεια του ριζότο· κράτησε μία κουτάλα χωριστά και μούλιασε μέσα τον κρόκο.
2. Ψιλόκοψε πολύ το κρεμμύδι και μάρανε σε φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο στο μισό βούτυρο σε χαμηλή φωτιά για 4–5 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο — χωρίς να ροδίσει.
3. Πρόσθεσε το ρύζι και σόταρε ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά, μέχρι να γίνουν οι κόκκοι διάφανοι και καυτοί· πρόσθεσε το λευκό κρασί και άφησε να εξατμιστεί.
4. Πρόσθετε τον καυτό ζωμό κουτάλα κουτάλα: βάλε την επόμενη μόνο όταν το ρύζι έχει σχεδόν απορροφήσει την προηγούμενη και ανακάτευε συχνά· μετά από 12 λεπτά πρόσθεσε τον ζωμό με κρόκο.
5. Μετά από περίπου 17–18 λεπτά, όταν το ρύζι είναι κρεμώδες αλλά το κέντρο των κόκκων κρατά ελαφρά, κατέβασε από τη φωτιά, ενσωμάτωσε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα και άφησε σκεπασμένο για 2 λεπτά («mantecatura»).
6. Σέρβιρε χρυσοκίτρινο και χαλαρά ρευστό («all'onda») — πρέπει να απλώνεται σαν κύμα στο πιάτο.
Συμβουλή: Στο Μιλάνο αρχικά περιείχε και μυελό και είναι το κλασικό συνοδευτικό του κοτσιού από μοσχάρι γάλακτος (ossobuco)· μούλιαζε πάντα τα στίγματα κρόκου από πριν, για να δώσουν όσο το δυνατόν περισσότερο χρώμα.
Το πρόγραμμά σου παραμένει σε αυτό το πρόγραμμα περιήγησης για έως 24 ώρες. Κάνε εγγραφή ή συνδέσου: μετά τον έλεγχο μπορείς να το αποθηκεύσεις στο ημερολόγιό σου, να κρατήσεις τις συνταγές σου και να χρησιμοποιήσεις τη λίστα αγορών σου και αργότερα.
Cookies απαραίτητα για τη βασική λειτουργία του ιστοτόπου. Χωρίς αυτά, ο ιστότοπος δεν λειτουργεί σωστά και δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν.
Με τη συγκατάθεσή σου, συλλέγουμε δεδομένα χρήσης και συσκευής μέσω του Google Analytics για τη βελτίωση του ιστοτόπου. Τα δεδομένα ενδέχεται να περιλαμβάνουν και διαδικτυακά αναγνωριστικά. Μπορείς να ανακαλέσεις τη συγκατάθεσή σου εδώ οποτεδήποτε.