Миланское ризотто с шафраном (Risotto alla milanese)

1. Бульон доведи до кипения и держи на слабом кипении все время, пока готовится ризотто; отлей один половник и замочи в нем шафран.

2. Репчатый лук очень мелко нарежь и в широкой кастрюле с толстым дном на половине сливочного масла на слабом огне спассеруй 4–5 минут до прозрачности – не обжаривай.

3. Добавь рис и, непрерывно помешивая, обжаривай 2 минуты, пока зерна не станут прозрачными и горячими; влей белое вино и выпари.

4. Подливай горячий бульон по половнику: новую порцию добавляй только тогда, когда рис почти полностью впитал предыдущую, и часто помешивай; через 12 минут добавь шафрановый бульон.

5. Примерно через 17–18 минут, когда рис станет кремовым, но середина зерен еще будет слегка упругой, сними с огня, вмешай оставшееся холодное сливочное масло и тертый пармезан и дай постоять 2 минуты под крышкой («мантекатура»).

6. Подавай золотисто-желтым, слегка текучим («all'onda») – на тарелке оно должно растекаться волной.

Совет: В Милане его изначально готовят и с костным мозгом, и это классический гарнир к телячьей голяшке (оссобуко); шафрановые нити всегда замачивай заранее, так они отдадут больше всего цвета.